南部美人的执念 “酒醪”编

“酒醪”编

那么，做完麹与酒母以后终于要下料了。一般来讲，要进行日本清酒的下料时把麹米及蒸米（洗后蒸了的大米）及水放入大筒，不是一次全部都放进去而是用三段式（分为三次）进行下料。
把第一次工序称为“初添”，（把这个工序称为“放置”）,把隔一天后的第二次的工序称为“仲添”，把第三次的工序称为“留添”，让大米的数量渐渐地增加，以此进行下料。

 

 

 

在进行总重量为700kg的下料时，“初添”时加 35kg的麹米、85kg的蒸米及147L的下料水，“仲添”时加45kg的麹米、195kg的蒸米及313L的下料水，“留添”加时48kg的麹米、242kg的蒸米及242L的下料水。

 

下料的温度为“初添”时约13℃，“仲添”时约8℃，在“留添”时约6度，以此，慢慢降低温度进行下料。下料“留添”后经过7天到10天让下料的温度达从10℃达到13℃的最高温度。可以从这些工序知道，日本清酒只能在低温下进行下料和发酵，因此只能在寒冷的冬天进行下料。

 

 

关于最高温度，大吟酿等品种为约10℃，纯米酒或本酿造酒高一点为12℃到13℃，下料时最大限度地引出大米的味道。下料时大吟酿约为10℃，酵母在生死攸关的极限状态下发酵，能发出那极美的吟酿芳香。

 

酒醪的泡在第5天到第7天左右最多，然后其泡自然地被埋在酒醪中，快消失的时候变为玉泡，过12天左右泡都会破灭。把这个泡破灭的状态称为“地”。 期间酿酒匠一天只用桨搅拌酒醪一次而已。

 

有时起的泡多得会从大筒上面溢出来，所以把“泡伞”放在大筒上以防止溢出来。虽然采取措施，但是泡还往上升高的时候使用消泡机把泡压住。

 

最近泡很少的酵母也上市了，南部美人仍然用起泡的酵母，因为我们的酿酒师还年轻所以经验少，所以不但从酒醪的状态分析判断，而且也通过泡的状态来判断。因为用这起泡的酵母必要进行放泡伞的工序，所以它渐渐地取代泡很少的酵母。

 

 

下料“留添”后过第15天左右，发酵程度越来越深，逐渐地减低酒醪的温度。下降酒醪温度的方法是把通过冷水的一种垫子围在大筒上。经过约7天以后，温度从10℃到下降到6℃，从而抑制酒醪的发酵。

 

在约30天的发酵期间，大吟酿每天采少量的样本，分析酒醪的温度、酸度、氨基酸度以及酒精等。纯米酒或者本酿造酒每两天采一次样本进行分析。

 

这样，经过30天左右酒醪才发酵完。通过在低温长期发酵，想引出大米的味道与吟酿芳香。工序终于到了要榨这种发酵完的酒醪。