南部美人的执念 “酵母与酒母”编

“酵母与酒母”编

瞭望全球各个国家，被认为不酿酒的民族只有爱斯基摩人与新几内亚的极少的民族。就像这样，对人来说，酒精即酒是自古以来与人类有密切关系的饮料。

 

 

那么，酒究竟是什么时候诞生的呢?我们认为酒的诞生大概是在地球上诞生了称为酵母的微生物，葡萄和草花生长的时候。之后经过多长时间人开始喝酒，虽然不清楚具体时间，但是通过酒壶或古代的壁画，一般认为有几千年的历史。这么一来在全世界，制造酒精的主要成分是酵母。酵母是具有把糖分发酵成酒精作用的微生物，当然也是酿清酒的主力。酵母是一种细菌，不但能做出酒精，而且能发出清酒风味的那么芳香的吟酿香味儿、成为味道主成分的酸等。

 

几千年前已经知道没过滤的酒发酵后变成酒，但像这样的现象以为是自然涌出来的。最开始发现微生物的存在是荷兰的安东·列文虎克。1680年他把自制的镜头重叠起来制作的显微镜，通过显微镜观察成为了发现酵母的第一步。此后，到了19世纪开始精密地观察酵母，知道了糖被酵母分解为酒精和二氧化碳，也就是就是第一次明白了发酵的原理。

 

 

现在的清酒酵母中，占主流的是1904年设立的酿造检验所收集全日本的著名酿酒厂的酵母进行分离选择而培养的优良酵母“协会酵母”。另外还使用各县独自改良的酵母，或自家酿酒厂保存的自制酵母等各种各样的酵母。

 

在岩手县，1989年年初开发了用于吟酿用的酵母“岩手2号酵母”，而且常年使用。2010年公布了岩手县自制的酵母“乔邦尼之查”与“优子之思”两种酵母，而且开始使用。使用“优子之思”的酒，香味清新味道淡雅，使用“乔邦尼之查”的酒，香味浓郁味道华美。详细内容请阅读岩手县酒造协会的网页。

 

为了精心培养这种酵母，酿日本清酒时“酒母”的使用量为未过滤酒的十分之一，健全地培养大量无杂菌的酵母。用人类做比喻的话，酒母好比是母亲的肚子，酵母是母亲肚子里的婴儿。酒母课分为两大类，一种是“生酛系酒母”，另外一种是“速酿系酒母”。

 

其中“山废酒母”是在江户时代开发的“生酛”型酒母的改良型， 是一种废除用桨搅拌工程的酒母。因为这种酒母利用了自然的乳酸发酵进行酵母的纯粹培养，所以含有的微生物数量比“速酿系酒母”多，用它做出来的酒具有浓厚的酸味。而且制造酒母的时间长达一个月。

 

“速酿系酒母”一开始就使用预先生成的乳酸，从而消除了酵母以外的其他微生物的作用，可以是纯粹更安全地培养酵母。因为使用“速酿系酒母”的清酒像使用“山废酒母”的清酒那样没有除酒母以外的其他菌类的增殖，所以其味道清香淡雅，而且制造酒母的时间只需要两个星期。

 

现在几乎所有酿酒厂都使用这种“速酿系酒母”来培养酵母，但有一部分的酿酒厂还在使用“山废酒母”或“生酛系酒母”。南部美人酿造所有的酒都使用“速酿系酒母”下料。

 

 

在这里简单说明一下做“速酿系酒母”的方法。首先把水、麹、酵母与乳酸放入半截桶中，作“水麹”。然后把冷却到约40℃的蒸米放入半截桶中，把温度降到20℃。如果在这个工序中用桨搅拌的话蒸米就会被捣碎，为了不捣碎大米，而且使麹与蒸米均匀混合，南部美人用被称为“手酛”的做法用双手十分均匀地搅拌。

 

 

下料后第三天开始打开暖气，使温度渐渐上升从而促进糖化与酵母的增殖。
过了约八天到十天，波美达到8度，酸达到6到7ml，酒精达到8到10度，继续发酵的话反而会削弱酵母，因此降低下料的温度使之干燥。开始下料后约过两个星期酒母就完成了。这样做出来的酒母再次移到大筒里，开始“首次添加”。

 

 

虽然只过了两个星期，但是制造酒母的过程中如果被杂菌感染，那么下一个工序中未过滤的酒就有可能腐烂，所以这是非常重要的工序。在此工序中以清洁第一为目标，想要精心地培养酵母。