南部美人的执念 “麹菌与麹”编

“麹菌与麹”编

酿酒，基本上利用酵母的酒精发酵功能把糖变成酒精，这些糖来自酿清酒的主要原料――白米中含80%的淀粉。可是淀粉在白米中以不容易溶解于水的状态存在，这样的状态下酵母不能利用淀粉发酵。

 

作为同样酿造葡萄酒的原料――葡萄中含有大量的糖分（果糖），作为啤酒原料的麦芽也含有糖分（麦芽糖），在这样的状态下酵母能够发酵。可是作为日本清酒原料的白米中几乎都不含糖分。因此有必要人为地把什么成分变成糖分。在这里登场的是麹。

 

大家可能都记得，把米饭放在嘴里一直咀嚼就能感觉到甜味儿。这是因为唾液中的酵素把白米里的淀粉变成了糖分。麹正是起这种作用的成分。它可以生成分解淀粉的酵素。日本清酒的起源也被称为在嘴里咀嚼白米的“咀嚼酒”。

 

这样，淀粉通过麹转化成糖分以后，酵母把糖分变成酒精。像这样完全不一样的工程在一个未过滤的酒里同时进行。把这个过程称之为并行复发酵，也是日本清酒在全世界的酿酒领域中生成度数最高的接近18度的酒精的理由。

 

 

 

那么，关于南部美人的麹的制造方法，对成为麹的大米来说最重要的是吸水率。如何正确地控制吸水率是关键因素。在南部美人对所有麹米进行限定吸水，通过数据管理，调整吸水率做蒸米。

 

然后把冷却到约40℃的蒸米搬到麹室里。在麹室里把蒸米摊放在地面上撒上种麹。南部美人对种麹也十分讲究，根据酒的种类或使用的酵母而改变种麹。

 

 

酿造像大吟酿这样散发香醇华丽之香清酒，在酵母中使用容易出糖化酶的“葡萄菌”或“HI-G”等种麹，酿造味道清淡而辛辣的酒时使用“冰上”等平衡性好的种麹，酿造压制独特臭气的新鲜酒等时，使用特别种麹“IV-2”，用于压制其独特臭气根源的酵素“异戊醛”的生成。这样，根据酿不同的酒，使用不同的種麹。 况且，从2012年开始使用岩手县独自开发的种麹“黎明平泉”，酿造原材料都使用岩手县产的“全岩手县”的酒时多使用此種麹。

 

在麹米上撒上种麹时，我们使用网眼比网更密的丝绸袋，只撒上菌丝。种麹的使用量如下：首次加添时每100kg加约30g，第二次加添时每100kg加约20g，最后一次加添时每100kg加约10g。撒了种麹后温度达到约32℃ (大吟酿约30℃)，就开始发起来如一座山，继续保持该温度。到了傍晚把早上膨胀的麹米摊开，用双手揉开，然后再让它发起来一直等到第二天早上。

 

 

第二天早上，前一天发起来的麹米上可以看到一粒一粒的小白点。这是麹的菌丝，有了这个菌丝后，麹米就开始发起热来，保持这状态的话温度会越来越高，所以分成一小堆一小堆。此时根据放入的容器，被称为大箱子法或麹盖法。大箱子法使用可以放约30kg的比较大的箱子，而麹盖法使用放约1kg的小箱子。南部美人还使用放10kg的被称为中箱的箱子，使用三种的盖子或箱子制作麹。

 

 

这个箱子越小数量越多，但是非常有利于烘干麹。所以酿大吟酿酒时几乎用这种麹盖法。可是箱子的数量越多越管理难，也没有睡觉的时间。

 

 

其后温度达到约36℃到37℃的时候对麹进行一项中间工序。精心的搅拌它以控制温度的上升。如果放手不管的话因为温度一直上升导致只有大米的表面长菌丝，所以要慢慢提高它的温度，让麹的菌丝进到大米里面去。

 

 

然后达到约39℃的时候再次对麹进行一项工序，平摊到整个盖子上。到这个时候麹本身的温度超过室温。最后上升到约43℃，在40度以下的状态下保持10个小时以上。 这样麹才加工完，先把它搬到烘干室里用一整天的时间降温、干燥后使用。

 

 

讲了很多，自古以来有句话“第一麹，第二酒母，第三做法”，可以认为在酿造日本清酒的过程中麹是最重要的。一般以谷物为原料的酿造方法，有必要在把谷物中的淀粉变成糖分。在东方发现过人们使用霉生成的酵素。日本人利用了在霉中作用力也非常强的黄麹。对于麹在这页讲不完，如有提问请通过“咨询”给我们发电子邮件。