南部美人の酒づくり 「酵母・酒母」編

酒のアルコールをつくる主役

世界中を見渡してみると、酒を造らない民族は、エスキモーとニューギニアのごく一部の民族だけと言われています。このように人間にとってアルコール、すなわち酒は昔から深い関わりを持っている大切な飲み物です。

さて、酒の誕生はいつ頃からだったのでしょう。酒の誕生は恐らくこの地球上に酵母という微生物が生まれ、ブドウや草花が生まれたときだと思われます。それからどのくらいたって人が酒を飲むようになったかははっきりしませんが、酒壺や古代の壁画から数千年前だと言われています。
このように世界中の酒のアルコールをつくる主役は酵母です。酵母は糖分を発酵してアルコールにする力を持つ微生物で、もちろん清酒を造る主役でもありますが、アルコールだけではなくて、あのすばらしい吟醸香や、味の成分となる酸などの清酒らしい香味をつくり出す菌です。

もろみが発酵して酒になることは数千年前から知られていたのですが、このような現象は自然に「わいてくる」と考えられていました。微生物の存在自体が知られたのは、オランダのレーベンクックが1680年に、自作のレンズを重ねて造った顕微鏡を使って観察したのがはじめてとされています。その後１９世紀になって、ようやく酵母細胞が精密に観察され、酵母によって糖がアルコールと炭酸ガスに分解されること、つまり発酵の仕組みが初めて分かりました。

現在の清酒酵母は、明治３７年に設立された醸造試験所が、全国の銘醸蔵からたくさん酵母を分離して、優良な酵母を選択、培養して選ばれた「協会酵母」が主流を占めています。このほかにも各県で独自に改良した酵母や、自分の蔵に住み着いている自家製酵母などいろいろな種類が使われています。

岩手県でも、平成のはじめに吟醸用の酵母として「岩手2号酵母」が分離され、長らく使われてきましたが、平成22年から新しい岩手のオリジナル酵母「ゆうこの想い」と「ジョバンニの調べ」の2種類の酵母が発表され、使われ始めました。「ゆうこの想い」は穏やかな香りと、優しい味わいになりやすく、「ジョバンニの調べ」は薫り高く、華やかな味わいになります。詳しくは岩手県酒造組合のホームページに記載されております。

南部美人は自社で酵母培養します

酵母の培養方法ですが、蔵によって様々です。自社で酵母培養の設備を導入して培養する蔵から、醸造試験所や企業にお願いして酵母培養を行うところまで広くあります。
南部美人でも昔は岩手県工業技術センター醸造部にお願いをして酵母培養をしていましたが、2016年以降は全ての酵母培養を自社で行う形に切り替えました。

なぜかと言うと、酵母は最高の状態で酒母に添加して使いたいのですが、委託培養だと盛岡まで活性状態の酵母を取りに行かなければいけません。2日に1回の仕込みですから、2日に一度、冬なら1時間30分片道かかる盛岡に取りに行くのは不可能です。そうなると、まとめて活性酵母をいただく事になりますが、そうなると酵母の一番良い状態で酒母を仕込むのが難しくなります。
さらに、香りを豊かに出す協会1801酵母や明利酵母などを使う場合、絶対的な酵母数を増やして仕込んだほうがもろみ末期になってからの酵母の衰退も数で防げるということから、こういった酵母に関しては通常の3倍近い酵母を酒母で使用したほうが良いとなっています。それをやろうとすると酵母培養も有料ですので、コストが大変高くなってしまいます。

こういった問題を解決するために、自社で酵母を培養して活性化して酒母の仕込みをしようと、培養用のクリーンベンチや麹エキス殺菌用のオートクレーブなど一式をそろえて、今では全ての酵母を自社で培養して活性化して使っています。そうする事によって酵母を一番ベストのタイミングで使用できて、使用量もコントロールでき、最高の酒母を造る事につながります。

酒母はお母さんのおなかの中、酵母は赤ちゃん

さて、この酵母を大切に育てるために、日本酒造りでは「酒母」をもろみの約１０分の１の大きさで仕込み、純粋にしかも健全に酵母を大量に育てます。酒母は人間で言うとお母さんのおなかの中と言うことになり、酵母は赤ちゃんです。酒母は大きく分けると、生（き）もと系酒母と速醸系酒母の二つの種類になります。

その中でも、山廃酒母とは江戸時代に考案された生（き）もとの改良型で、生もとの山卸と言う櫂入れの作業を廃止した酒母ということです。この酒母は自然の乳酸発酵を利用して酵母の純粋培養を行いますので、いろいろな微生物が速醸酒母に比べて含まれるので、重厚な酸味が酒にあるのが特徴です。そして酒母を造る期間が一ヶ月と長くなります。

また速醸酒母はあらかじめ生成された乳酸を最初に使用し、酵母以外の微生物が働く必要をなくし、より純粋にかつ安全に酵母を育てる酒母です。風味は山廃酒母のように酵母以外の菌類の増殖がないので、さらりとしており、香りも良好で、酒母を造る期間も二週間と短いです。

現在ではほとんどの蔵がこの速醸酒母で酵母を育てていますが、一部の蔵では山廃酒母や生もとを使用しているところもあります。南部美人では速醸酒母を中心に仕込んでいますが、一部は「高温糖化酒母」、「生もと酒母」にも挑戦しています。

ここでは、速醸酒母の造り方簡単に説明します。
まずタンクに水と麹と酵母と乳酸を入れ、水麹というものをつくります。ここに４０度くらいに冷ました蒸米を入れて２０度の仕込み温度にします。ここで櫂でかき混ぜてしまうと米をつぶしてしまうので、米をつぶさないように、しかも麹と蒸米がよく混ざり合うように、南部美人では両手でじっくりとかき混ぜる「手もと」というやり方をします。

さて、仕込んでから３日目くらいから暖気入れをして品温を少しずつ上昇させながら、糖化と酵母の増殖をうながします。
そして約８日から１０日後になるとボーメが８、酸が６から７ｍｌ、アルコールが８から１０度になり、これ以上発酵させてしまうと逆に酵母が弱ってしまいますので、品温を下げて枯らします。そして仕込んでから約二週間で酒母が出来上がります。 こうして出来上がった酒母を、もう一回り大きなタンクに移動してその後の初添になります。