現代の酒造りの中でも最も大きな酒の特徴を決めるものが「酵母」です。酵母には様々な種類があり、その酵母の性質を理解して、どのように育てていくか、酒母担当者は昔以上に気を使わなければなりません。昔から酒母室というのは、酵母が混ざることをとても嫌い、南部美人でも様々な道具をそれぞれの酵母専用につくっています。櫂棒も写真のように何本も用意して作業をしています。